| |
РЕЦЕПТЫ КАЗАХСКОЙ И КИРГИЗСКОЙ КУХОНЬ
ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ КОНИНЫ
5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока
- по усмотрению.
У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь
в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой
воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер.
Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и
не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию
добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3
часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают.
Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном
виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на
солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом
при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6
часов при 12С.
Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном
огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть
в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра,
укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.
ШУЖУК
5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного
молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном
месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде.
Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок,
перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки,
оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном
месте.
Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают
при 12С 2-3 дня. Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном
огне не менее 2-2,5 часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки
не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука,
зеленью.
ЖАЯ
5 кг жая, 125 г соли.
Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают
верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров.
Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания.
Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.
ЖАЛ
Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью. 5 кг жала,
125 г соли.
Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи.
Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью
и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают
в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить.
Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном
огне не менее 2 часов. Подают на стол как в горячем, так и в холодном
виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
КАРТА
1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.
Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем
аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще
раз промывают и завязывают с обоих концов.
Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают
мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают.
Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня. Варят карту не менее
2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед
подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.
СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО)
5 кг конины, 200 соли.
Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают
на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают
в прохладном месте 5-7 суток. Просушивают в течение 10-12 часов.
Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде.
Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не
менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут,
украшают кольцами лука и зеленью.
РЫБНОЕ АССОРТИ "ИССЫК"
160 г свежей осетрины или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского,
150 г жереха холодного копчения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры
кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г
сливочного масла, 200 г батона, зелень - по усмотрению.
Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают
тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком
без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного
яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий
кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.
САЛАТ "ШАЛГАМ" (ИЗ РЕДЬКИ)
500 г редьки, 125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5
луковицы, 50 г джусая, головка чеснока, 75 г заправочного соуса
для салата, соль и специи - по вкусу.
Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают
солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют.
Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают
ломтиками перца, редьки, зеленью.
Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла,
2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, сахар, красный молотый перец,
соль по вкусу. Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом,
вливают растительное масло, перемешивают и заправляют салат.
СУДАК ЗАЛИВНОЙ
1 судак, 0,5 луковицы, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 2-3 дольки
лимона, специи, зелень укропа, петрушки, соль - по вкусу. Для желе:
3 пиалы воды, плавники, хвост, голова судака, 20 г желатина.
Рыбу разделывают на куски, удаляют позвоночные и реберные кости
и вместе с морковью, луком и специями отваривают 10-15 минут. Готовую
рыбу вынимают, укладывают на блюдо, украшают зеленью, лимоном, вареной
морковью. В этот же бульон опускают голову, плавники, хвост, кости
рыбы и варят не менее 1-1,5 часов. Полученный бульон процеживают,
добавляют распаренный желатин. Этой желеобразной массой заливают
отварную рыбу. Дают желе застыть.
ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ
800 г рыбы, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1 морковь, 20 г желатина,
соль и перец - по вкусу.
Очищенную рыбу отваривают с луком и морковью, солью и специями
до готовности, затем филе отделяют от костей, мелко режут и выкладывают
на блюдо. Кости, головы, планики и хвосты рыбы продолжают варить
в бульоне не менее 2 часов на медленном огне. Готовый бульон процеживают,
добавляют желатин, вливают желеобразную массу в рыбу. Получившемуся
холодцу дают застыть в прохладном месте.
СОРПА ПО-КАЗАХСКИ
500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.
Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают
кипятком и варят на медленном огне около1-1,5 часов. После закипания
необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют
соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает
мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный
бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают
баурсаки.
БАЛЫК СОРПА (РЫБНЫЙ БУЛЬОН)
800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль,
черный молотый перец, лавровый лист, зелень - по вкусу.
Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании
снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель,
лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности.
Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью.
СОРПА С РИСОМ
600 г баранины, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса,
4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки
соли, 2-3 лавровых листа.
Баранину моют, нарезают на куски по 30-45 г, если есть кости, то
их рубят. Складывают все в кастрюлю, заливают холодной водой, после
закипания снимают пену и варят 35-45 минут. Затем добавляют промытый
рис и варят около 30 минут. В конце варки добавляют мелко нарезанное
и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый
лист и соль.
СОРПА С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ
500 г мякоти баранины, 100 г курдючного жира, 1 пиала кукурузной
или пшеничной муки, 4-5 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки,
соль и перец - по вкусу.
Мякоть баранины нарезают на кусочки по 25-30 г , заливают холодной
водой и варят 25-30 минут. Добавляют соль и перец. Непрерывно помешивая
бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжаренный
курдючный жир, нарезанные картофель и лук. Доводят до готовности.
Перед подачей на стол сорпу наливают в большие кесе и посыпают зеленью
петрушки.
КЕСПЕ С МЯСОМ
Для сорпы: 1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2
лавровых листа, 2 столовые ложки теплого жира, 0,5 пиалы катыка,
зелень укропа, соль, перец - по вкусу. Для лапшы: 1 пиалы муки,
2 яйца, 50 г воды, щепотка соли.
Баранину нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной
водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5
часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную
муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают.
Дают тесту расстояться 30-40 минут, затем тонко раскатывают, слегка
подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 минут до готовности
в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук
и морковь, доводят все до готовности. Перед подачей на стол лапшу
разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком
и посыпают зеленью.
КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ
Для сорпы: 500 г любого мяса птицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины,
соль, перец, специи и зелень укропа - по вкусу, 150 г готовой лапши.
Это блюдо готовится также, как кеспе с мясом. Отличие состоит в
том, что вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы.
МЯСО ПО-КАЗАХСКИ
Для сорпы: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица,
зеленый лук, соль, специи - по вкусу. Для теста: 375 г пшеничной
муки, 0,3 пиалы мысного бульона или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка
соли. Для подлива: 1 пиала бульона, 1-2 луковицы.
Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные
и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой,
доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении
продолж ют варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки
в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого
лука, черный перец горошком. Пока мясо варится, замешивают тесто,
дают ему расстоятся 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт
толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 8 см. За полчаса до
окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель,
сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую
посуду. В отдельную кастрюльку укладывают нарезанный кольцами лук,
соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром,
плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают н резанное
квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его
на плоское блюдо, сверху кладут куски мяса (современные хозяйки
предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире
лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.
РЫБА ПО-КАЗАХСКИ
Для сорпы: 1 кг рыбы, 1 головка лука, 5-6 картофелин, 1-2 лавровых
листа, 2 щепочки черного молотого перца, соль и зелень - по вкусу.
Для теста: 375 г пшеничной муки, 0,3 пиалы воды, 2 яйца, 1 чайная
ложка соли.
Технология приготовления рыбы и мяса по-казахски схожа. Очищенную
и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, после первого закипания
снимают пену и добавляют очищенный картофель, после второго - кладут
лавровый лист, соль и перец и варят до готовности. Сварившуюся рыбу
и картофель вынимают, в бульон опускают тонко раскатанное и нарезанное
квадратиками тесто. Тесто вместе с рыбой и отваренным картофелем
выкладывают на плоское большое блюдо, сверху кладут слегка томленный
в жире лук. Бульон процеживают, посыпают зеленью и подают в пиалах.
КУЫРДАК
850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного
сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная
ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.
Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают.
Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный
лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.
Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку
обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.
ТОСТИК (ГРУДИНКА)
Баранья грудинка, 2 луковицы, 2 помидора, 2 огурца, 0,5 пиалы маринованной
к пусты, соль и перец - по вкусу.
С бараньей грудинки снимают мяситую широкую покромку, которую разрезают
вдоль 2 половинки, надевают на шпажки и обжаривают над раскаленными
углями. В процессе жарки поливают солевым раствором.
Обжаренную грудинку снимают, разрезают на небольшие кусочки. Для
гарнира используют свежие овощи, маринованную капусту. Если баранина
старая, то перед жаркой рекомендуется ее отварить до полуготовности.
МАНТЫ
Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы,
100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3
пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком,
соль - по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды.
Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.
Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее
мясо молодого барашка - оно более нежное и быстрее отваривается.
Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку
с крупной решеткой. Добавляют нарезанный репчатый лук, черный молотый
перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый
лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.
Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут
10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики
раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке
накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто
можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают
квадратики по 10 сантиметров.
Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и
подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию
и заливают бульоном.
МАНТЫ С МЯСОМ И ТЫКВОЙ
Для фраша: 600 г мяса баранины или говядины, 500 г тыквы, 4 луковицы,
200 г курдючного сала, 1 чайная ложка соли, 0,3 пиалы воды, 2 столовые
ложки топленого сливочного масла или 1 пиала сметаны. Для теста:
600 г муки, 1 неполная пиала воды, 1 чайная ложка соли.
Тыкву очищают от кожуры и семян, режут на мелкие кусочки, смешивают
с мясным фаршем, приготовленным как в предыдущем рецепте. Готовят
и парят так же, как манты с мясом. Готовые манты можно поливать
сметаной, сливочным маслом или соусом.
По аналогичному рецепту готовят манты с мясом, тыквой и морковью.
В этом случае тыквы берется меньше - 250 г столько же моркови.
ЖУТА
Для фарша: 1 кг моркови или тыквы, 100 г сливочного масла, сахар
- по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка
соли. Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.
Морковь или тыкву тонко шинкуют, слегка томят в сливочном масле,
дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в большой
тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде рулета,
защипают края, укладывают на решетки каскана и варят на пару 25-30
минут.
ОРАМА
Для фарша: 1 кг баранины, 4 луковицы, 100 г курдючного сала, 1
чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу. Для теста:
500 г муки, 1 пиала воды или бульона, 1 чайная ложка соли. Для смазывания
каскана - 2 столовые ложки растительного масла.
Тесто и фарш готовят так же, как на манты с мясом. Тесто раскатывают
в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезают поперек
на 2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипывают края. Получившиеся
своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки каскана и парят
40-45 минут. Готовую ораму нарезают на крупные куски и подают с
бульоном или соусом.
КУЫРДАК МЯСНОЙ
800 г баранины или говядины, или конины, или верблюжатины, или
сайги, или дикой козы, 3 луковицы, 150 г жира для обжаривания, 250
г бульона, зелень, соль, специи, смет на - по вкусу. На гарнир:
2 кг картофеля, 150 г зеленого горошка, 250 г помидоров, 250 г моркови.
Для маринада: пиала столового 3%-ного уксуса, 50 г растительного
масла.
Мясо нарезают на кусочки 30-40 г и обжаривают в горячем жире с
луком и перцем, солят по вкусу, кладут лавровый лист, добавляют
сметану в конце тушения. Если куырдак готовится из сайги или дикой
козы, то это мясо необходимо предварительно вымачивать в 3%-ном
растворе столового уксуса в течение 4-6 часов с добавлением небольшого
количества растительного масла. В качестве гарниров к куырдаку можно
подавать отварной, жареный или тушеный вместе с мясом картофель,
отварную морковь, зеленый горошек, помидоры. По вкусу блюдо посыпается
различной зеленью.
ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ
Для фарша: 400 г филе судака, сазана или другой речной рыбы, 2
луковицы, 4 столовые ложки растопленного сливочного масла, (из них
2 - для готовых пельменей), соль и перец - по вкусу.
Для теста: 300 г муки, 0,5 пиалы воды, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки
соли. Рыбное филе без костей пропускать через мясорубку, добавляют
мелко нарезанный репчатый лук и сливочное масло, солят, перчат.
Замешивают, раскатывают тесто и готовят пельмени из рыбы так же,
как из мяса. Отваривают в широкой кастрюле с добавлением соли, перца,
лука и специй не более 3-4 минут после закипания. Чтобы готовые
пельмени не склеивались, их поливают сливочным маслом. Подяют в
тарелках или кесе. Можно подать с бульоном из рыбы.
ПЕЛЬМЕНИ
Для фарша: 700 г баранины, 250 г курдючного сала, 3 луковицы, 1,5
чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 1 пиала
сметаны, 5-6 столовых ложек топленого масла. Для теста: 3 пиалы
муки, 1 неполная пиала воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
Для фарша мясо, курдючное сало, лук измельчают на мясорубке, добавляют
соль, перец и тщательно перемешивают. Из просеянной муки, яиц, воды
и соли замешивают тесто, дают ему расстоятся 30-40 минут. Затем
раскатывают в тонкий пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают на кружочки
или квадратики не больше 50 мм, кладут на них фарш и соединяют края.
Варят пельмени в кипящей подсоленной воде не более 5-7 минут после
всплывания. Подают пельмени в глубокой тарелке с бульоном или со
сметаной.
Пельмени можно не только отваривать, но и жарить до готовности
в разогретом теплом масле. К обжаренным пельменям иногда подают
катык.
БЕЛЬДЕМЕ (СЕДЛО БАРАШКА)
Седло барашка, 2 столовые ложки топленого жира, 2 огурца, 2 помидора,
соль, зелень, перец - по вкусу. Для гарнира: 1 пиала риса, 2 чайные
ложки сливочного масла, щепотка соли.
Из туши молодого барашка по позвоночнику вырезают поясничную кость,
не разрубая на 2 половины, срезают пашину, натирают солью и перцем,
обжаривают в жире в жарочном шкафу. Готовое мясо срезают с позвонков,
нарезают ломтиками, украшают помидорами, огурцами, посыпают зеленью.
На гарнир подают рассыпчатый рис.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
300 г филе речной рыбы, 40 г молока, 20 г маргарина или сливочного
масла, 1 луковица, 1 яйцо, 50 г белого хлеба, 50 г панировочных
сухарей, соль и перец - по вкусу, 50 г жир для жарения.
Филе вместе с луком и белым хлебом пропускают через мясорубку,
добавляют молоко, яйцо, маргарин или сливочное масло, соль, перец
и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы формируют котлеты,
обваливают их в сухарях и обжаривают.
САЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ
3 сазана, 1 яйцо, 1 луковица, 30 г молока, 30-50 г белого хлеба,
30 г сливочного масла, 50 г растительного масла, соль и перец -
по вкусу.
2 сазана очищают от реберных костей, солят. Филе одной рыбы вместе
с луком пропускают через мясорубку, олят, перчат, добавляют молоко,
яйцо, сливочное масло, перемешивают. Содержимым наполняют внутренние
части очищенных рыб, закрепляют края, чтобы не расходились, обжаривают
в раскаленном жире. На гарнир обычно подают картофель.
ЖАРЕНЫЙ САЗАН
1-2 сазана или леща, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей,
2 столовые ложки зеленого укропа, соль и перец - по вкусу.
Очищенную рыбу нарезают кусками, солят, посыпают перцем, обмакивают
в растопленное сливочное масло и панируют в сухарях. Обжаривают
в разогретом жире, постоянно переворачивая. Готовую рыбу перекладывают
на плоскую тарелку, рядом кладут жаренный картофель.
ЖАУРЫН БАГЛАНА ФАРШИРОВАННЫЙ (ЛОПАТКА БАРАШКА)
Баранья лопатка, для котлетной массы: 100 г мяса баранины, 250
г пшеничного хлеба, 0,5 пиалы воды, 2-3 луковицы, 2-3моркови, 1
тонкий ломтика тыквы, 1 редька, 1 столовая ложка сливочного масла,
3 помидора, 3 огурца, зелень петрушки,соль, перец по вкусу.
На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза
и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой
котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную,
тыкву очищенную инарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все
сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями,завертывают
в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу
до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА
800 г баранины, 2 столовые ложки топленого масла, 1 морковь, 2
луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре, зелень, соль, специи - по
вкусу. Для гарнира: 500 г картофеля, 300 г отварного гороха.
Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают в разогретом жире
вместе с луком, морковью, томатом-пюре, затемдобавляют немного бульона,
специи и тушат до готовности. Готовое мясо солят и посыпают зеленью.
На гарнир подаютотварные картофель и горох.
КУЫРДАК ИЗ РУБЦА
1 кг обработанного рубца, 600 г легких, 400 г печени, 200 г сердца,
150 г баранины, 300 г курдючного сала, 2-3 луковицы, 1 чайная ложка
черного молотого перца, 3-4 л вровых листа, около 2 пиал бульона,
соль - по вкусу.
Обработанный рубец заливают водой, солят, ставят на огонь, после
закипания кладут лавровый лист, перец и варят примедленном кипении
в течение 1,5-2 часов до полуготовности, затем охлаждают и нарезают
рубец на небольшие кусочки.На разогретую сковороду с курдючным салом
кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 минут, затем добавляют
сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 минут кладут
рубец, снова прожаривают 10 минут, добавляют печень, лук, доливают
бульон и доводят до готовности.
КУЫРДАК ИЗ КУРИЦЫ
1 тушка курицы, 1 пиала растительного масла, 2 луковицы, 0,5 чайной
ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки соли, 2 помидора, зелень
- по вкусу. Для гарнира: 0,5 пиалы риса, 2 столовые ложки топленого
жира, 50 г сливочного масла.
Курицу разделывают на части и обжаривают в разогретом растительном
масле, затем солят, добавляют нарезанный кольцами лук, перец, поливают
бульоном и тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис.
ЛАГМАН
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.
Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения,
300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2моркови, 3-4 помидора,
5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.
Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают
соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают,
промывают в холодной воде, дают воде стечь.Для подливы мясо и курдючное
сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь,
редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры
- дольками, чеснок - рубят.В растопленом жире пассеруют лук, кладут
мясо и жарят его, пока не выделится сок.Добавляют чеснок, картофель,
помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают
до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку
и капусту и тушат на медленном огне до полной готовности.
СОЗБА ЛАГМАН
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца. 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки
соды, 1 пиала воды, 1 пиала растительного масла для смазывания.
Для туздука: 500 г мяса, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 2 баклажана,
2-3 болгарских перца, 2-3 помидора, 1 головка чеснока. Лавровый
лист, соль, перец - по вкусу. Для омлета: 3 яйца, 1 столовая ложка
молока, щепотка соли.
Тесто замешивается средней крутости, скатывается в шар, накрывается
салфеткой и расстаивается в течение 1 часа. После этого тесто смачивают
раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пищевой
соды на 0,5 пиалы теплой воды). Тесто хорошо обминают руками и вымешивают,
чтобы раствор впитывался в него. Затем тесто разделяют на небольшие
ровные кусочки величиной с грецкий орех, которые раскатывают в жгутики
длинной с карандаш. Жгутики тщательно смазывают растительным маслом,
выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в отдельности
в более длинный и тонкий жгут. Для этого короткий жгутик берут за
оба конца и, ударяя его серединой о стол, растягивают до 1 м, после
чего складывают вдвое и проделывают операцию вторично. Вытянув лапшу
до формы вермишели, отваривают в кипящей соленой воде и промывают
в холодной. Подлива готовится, как в предыдущем рецепте, только
более жидкая. Перед подачей на стол лагман обдается кипятком, раскладывается
в пиалы, заливается подливой, сверху посыпается нарезанным омлетом.
ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ
600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука,
5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 1 пиала сухого урюка или
яблок, соль и перец - по вкусу.
В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук
и обжаривают до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками,
вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем
добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все
до полуготовности. Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана
и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды.
Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы
лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или
сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.
Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После
чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.
Палау (плов)
Репчатый лук обжаривают в чугунке, кладут мякоть баранины, соль,
перец, морковь, нарезанную соломкой, и продолжают жаренье. Затем
добавляют мелко нарезанную курагу и промытый рис. Продукты обравнивают
горкой, вливают воду и варят под крышкой до готовности. Во время
варки плов прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного
распределения жира. Готовый плов осторожно перемешивают веселкой.
Баранина 80, рис 100, вода 150, сало баранье топленое 40, лук репчатый
30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец, соль.
ТАБА-НАН (ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ)
1 кг муки, 2 столовые ложки дрожжей, 1 столовая ложка соли, 2 пиалы
теплой воды или молока.
Таба-нан выпекают из кислого теста. Для закваски дрожжи разводят
в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые
ложки муки иставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся,
доливают оставшуюся воду или молоко, кладут соль и заводят тесто.
Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую
кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема.
Как только тесто увеличится в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют
в кастрюле для подъема. Готовое тесто при перебивании не оседает.
В зависимости от объема сковороды тесто делят на большие круглые
куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2/3 объема сковороды. Сковороду
смазывают маслом, кладут тесто и дают расстояться 20-25 минут. Затем
накрывают второй сковородой и закапывают в горячие угли. Через некоторое
время сковороду
вынимают и, не открывая крышку, переворачивают на другую сторону
и вновь закапывают в угли. Испеченый хлеб имеет коричневатый цвет.
В современных условиях хлеб выпекают в двух сковородах в духовке
при 200-220С в течение 20-25 минут. Готовый хлеб можно есть в горячем
и холодном виде. Поверх горячего хлеба можно класть нарезанное сливочное
масло. По этому же рецепту можно приготовить таба-нан с курдючным
салом. Готовое тесто смазывают жиром, прокалывают в нескольких местах,
кладут туда кусочки курдючного сала и выпекают так же, как таба-нан.
КАЗАНЖАППАЙ (ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ В КАЗАНЕ)
2,5 пиалы муки, 1,5 столовые ложки дрожжей, 1,5 чайной ложки соли,
1 пиала молока или воды, сметана или сливочное масло - по вкусу.
Тесто готовится так же, как и для таба-нан. Готовое тесто раскатывают
в пласт толщиной не более 1 сантиметра и выкладывают на впутреннюю
поверхность казана, который предварительно хорошо нагревают и смазывают
маслом. Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана, иначе при
выпечке оно может отпасть. Затем тесто прокладывают по всей поверхности,
казан переворачивают над углями и начинают выпекать хлеб. Через
25 минут казанжаппай готов, его снимают со стенок казана, нарезают
на кусочки различной формы, смазывают сливочным маслом или сметаной
по вкусу. Казанжаппай можно выпекать и в духовке при 200С. В этом
случае казан закрывается сверху чугунной сковородой.
БАУРСАКИ
Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы
молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая
ложка сахара. Для жарения: 1-2 пиалы жира.
Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом.
Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5
сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном
жире.
Баурсак (изделие из теста)
Готовят кислое тесто на воде и дрожжах, добавив сахар и соль. После
расстойки тесто круто замешивают, раскатывают в виде колбасок, затем
формуют шарики весом по 15 г и обжаривают их в жире.
Мука пшеничная 75, дрожжи 1, сахар 5, комбижир животный 15, соль
1.
ШИ БАУРСАК (БАУРСАКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)
2 пиалы муки, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 5 яиц, чуть больше
1 пиалы воды или молока, 1 чайная ложка соли. Для жарения: 1-2 пиалы
жира.
Из муки, яиц, соды, соли и молока замешивают тесто, тонко раскатывают,
нарезают в длину и обжаривают в горячем жире.
ДОМАЛАК БАУРСАК
Для теста: 2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 2 столовые ложки
сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли,
1 пиала сметаны, 1 пиала сахарной пудры. Для жарения: 0,5 пиалы
жира.
Творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, соль, муку,
растопленное масло и замешивают тесто. Раскатывают в жгуты толщиной
с палец и нарезают кусочками по 20-25 г. Отваривают в кипятке до
полуготовности, откидывают на сито,дают воде стечь. Панируют в муке
и обжаривают в раскаленном жире до золотисто-коричневатого цвета.Перед
подачей на стол выкладывают на блюдо, поливают сметаной, посыпают
сахарной пудрой.
КЕСПЕ БАУРСАК
3 пиалы муки, 1 толовая ложка дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 столовая
ложка сахара, 150 г курдючного сала, около 1 пиалы воды, 2 столовые
ложки сахарной пудры.
Тесто замешивают, как для таба-нан, только мягче. Раскатывают и
нарезают на полоски весом по 110-155 г, раскатывают в палец толщиной
и закручивают в жгуты. Концы жгутов соединяют. Своеобразные вертушки
обжаривают в раскаленном жире, посыпают сахарной пудрой.
ШЕЛПЕК
4-5 пиал пшеничной муки, 1 пиала айрана или сырого молока, 2 столовые
ложки топленого масла, 2 столовые ложки сметаны. 20-30 г дрожжей,
0,5 пиалы воды, 1 чайная ложка сахара, 2 пиалы растительного масла.
Тесто замешивают, как на баурсаки, разделывают на небольшие кусочки,
раскатывают их в лепешки и обжаривают в раскаленном жире до золотистого
цвета.
САЛМА
Для сорпы: 1 кг баранины или говядины с костями, 2 луковицы, 1
морковь, 25 г жира для обжаривания лука, соль, специи, зелень -
по вкусу. Для салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 г воды или бульона,
щепотка соли.
Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его
в сочень и нарезают на квадратики размером около 20 сантиметров.
Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют
солью, лавровым листом. При подаче посыпают зеленью.
САЛМА-НАН
Для теста: 2,5 пиалы пшеничной муки, 0,5 пиалы воды. 1 яйцо, 1
чайная ложка соли, 4-5 столовых ложек сливочного масла. Для варки:
4-5 пиал бульона или воды.
Пресному тесту дают расстоятся минут 15-20, затем раскатывают в
тонкий пласт и нарезают его на небольшие четырехугольники. Отваривают
их в кипящей воде или бульоне до готовности. Перед подачей на стол
поливают растопленным сливочным маслом.
ЛЕПЕШКИ "ДАМДЫ-НАН"
2 пиалы муки, 1 столовая ложка дрожжей, 1 чайная ложка соли, 0,7
пиалы теплой воды или молока.
Тесто готовится, как для таба-нан. Готовое тесто разделывают на
куски, дают расстояться 10-15 минут. Затем придают ему форму лепешки
и дают окончательно расстояться 10 минут. Перед посадкой в духовку
в середине лепешки делают наколы. Выпекают при 200-220оС в течение
20 минут.
ТАНДЫР-НАН
6 пиал муки, 50-60 г сухих дрожжей, 2 столовые ложки соли, 1,5
пиалы воды. Тесто готовят, как для таба-нан, несколько раз вымешивают.
Из готового теста делают лепешки и дают ему окончательно
расстояться 30-40 минут. После этого наносят на середину лепешки
рисунок и выпекают в духовке при 200-220оС. Раньше эти лепешки выпекали
в специальных печах-тандырах.
БЕЛЯШИ
Для теста: 2,5 пиалы муки, около 1 пиалы молока или воды, 0,5 чайной
ложки дрожжей, 1 чайная ложка сахара, около 1 чайной ложки соли.
Для фарша из мяса: 600 г баранины или говядины (утки или рыбы),
2 луковицы, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки
соли, 0,5 пиалы воды. Для жарения: 1 пиала жира.
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и нарезают на небольшие
булочки, которым дают расстояться 10-15 минут, затем раскатывают
из них лепешки, на середину которых укладывается фарш. Края лепешек
заворачивают. Жарят в горячем масле, опуская открытым отверстием
вниз. Беляши обжаривают с двух сторон. При разделке беляши не подпыляют
мукой, а смазывают маслом. Фарш для беляшей готовится из молока
на крупной решетке мясорубки мяса (птицы или рыбы) с добавлением
резаного лука, черного молотого перца, соли и воды.
Беляши
Из кислого теста раскатывают лепешки, на середину которых кладут
фарш, края теста защипывают, как для расстегаев, и, придав изделиям
плоскую форму, жарят. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку
вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и вымешивают.
Для теста: мука пшеничная 80, вода или молоко 10, дрожжи 2, сахар
2. Для фарша: говядина жирная 110, лук репчатый 20, вода 15, комбижир
животный 15, перец, соль.
КУЙМАК (ОЛАДЬИ)
Для кислого теста: 2 пиалы муки, 2 яйца, 1,5 пиалы молока или воды,
1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка
дрожжей. Для пресного теста: 2 пиалы муки, 2 пиалы молока, 10 яиц,
1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки
соли. Для жарения: 1-2 пиалы жира.
Готовое тесто должно быть жидкой консистенции. Тесто вливают небольшими
порциями в раскаленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон. Перед
подачей на стол поливают сметаной или маслом, можно подать мед.
ЧЕБУРЕКИ
Для фарша: 400 г баранины, 2-3 луковицы, соль, молотый черный перец
- по вкусу. Для теста: 3 пиалы муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка
соли. Для жаренния: 2 пиалы растительного масла.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, солят, перчат.
Муку заваривают подсоленной горячей водой, замешивают некрутое тесто,
дают ему расстояться, нарезают на кусочки, как для пирожков, раскатывают
в пласт толщиной 2-3 мм. На середину сочней укладывают фарш, защипывают
края и жарят в большом количестве жира.
САМСА
Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кулинарного
жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка
соли, щепотка черного молотого перца, 0,5 сырого яйца. Для обжаривания:
0,3 пиалы растительного масла.
Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края
смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца.
Обжаривают в жире. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают
на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук.
САМСА В ТАНДЫРЕ
Для теста: 1,5 пиалы муки, 1 чайная ложка соли, 0,5 пиалы воды.
Для фарша: 400 г филе баранины или говядины, 1-2 луковицы, 1 чайная
ложка соли, 50 г курдючного сала, 1 чайная ложка для смазывания,
черный молотый перец - по вкусу.
Замешивают пресное тесто. Дают ему расстояться 15-20 минут, разделяют
на кусочки по 40-42 г и раскатывают из них лепешки. На середину
лепешки укладывают фарш и кусочки курдючного сала. Тесто завертывают
в виде конверта. Основание сбрызгивают водой и лепят на горячие
стенки тандыра. Самсу сбрызгивают холодной водой, тандыр закрывают
крышкой. Готовую самсу смазывают жиром. Самсу можно выпекать и в
духовке при 300С в течение 7 минут. Для этого самсу укладывают на
раскаленные листы и сбрызгивают водой.
САМСА ИЗ ЛЕГКОГО И ПЕЧЕНИ
Для теста: 2 пиалы муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5
пиалы воды, 1,5 чайной ложки соли. Для фарша: 450 г легких, 170
г печени, 2 луковицы, 1 щепотка черного молотого перца, соль - по
вкусу. Для соуса: 1 чайная ложка муки, 50 г бульона.
Муку насыпают горкой, в углубление кладут масло, добавляют горячий
солевой раствор и замешивают некрутое пресное тесто, которое раскатывают
в колбаску и нарезают на кусочки весом по 100 г, раскатывают сочни,
на которые укладывают приготовленный фарш. Тесто заворачивают в
виде треугольника, укладывают на листы и выпекают в духовке. Для
приготовления фарша легкое, печень и сердце отваривают по отдельности,
пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец
и белый жидкий соус, приготовленный из бульона и муки. Самсу из
субпродуктов подают в горячем виде.
ПИРОГ С РЫБОЙ
Для теста: 2 пиалы муки, 1 столовая ложка сливочного масла или
маргарина, 1 чайная ложка соли, 0,5 столовой ложки дрожжей, 2 чайные
ложки сахара, 1 пиала воды. Для фарша: 420 г рыбного филе, 50 г
сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка растительного масла
для смазывания сковороды, 1 чайная ложка взбитого яйца для смазывания
пирога.
Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, раскатывают
в пласт толщиной 1 сантиметр и выкладывают на смазанную жиром сковороду.
На тесто кладут отваренный до полуготовности рис, сверху мелко нарезанную
рыбу, лук, кусочки сливочного масла или маргарина, солят, перчат
и накрывают другим слоем раскатанного теста. Оба слоя теста защипывают
и оставляют в теплом месте на 25-30 минут. Выпекают в духовке при
220С. Готовый пирог смазывают взбитым яйцом.
ПИРОГ С МЯСОМ
Для теста: 2 пиалы муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5
пиалы воды, соль - по вкусу. Для фарша: 400 г мяса баранины, говядины
или сайгачатины, 3 зубка чеснока, 0,5 пиалы риса, соль и перец -
по вкусу, 3 столовые ложки бульона, для смазывания 1,5 столовые
ложки жира.
Муку, сливочное масло и воду с растворенной в ней солью смешивают.
Замешанному тесту дают отлежаться под влажной салфеткой в течение
2,5-3 часов.Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками, добавляют
чеснок, промытый рис, солят и перчат.
На подготовленную сковороду кладут тесто толщиной 6-7 миллиметров
так, чтобы края его свисали с краев сковороды. На тесто укладывают
подготовленный фарш, закрывают сверху лепешкой такой же толщины,
но меньше диаметром, соединяют края и защипывают. В центре пирога
делают отверстие, которое закрывают пробкой из теста. Пирог смазывают
жиром и выпекают в духовке 1-1,5 часа. Затем пробку вытаскивают,
а в пирог вливают бульон и вновь ставят в духовку на 30 минут. Подают
в горячем и холодном виде.
ПИРОГ С МЯСОМ ПТИЦЫ
Для теста: 2 пиалы муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые
ложки воды или бульона, соль - по вкусу.
Пирог готовится так же, как в предыдущем рецепте. Только для фарша
берется мякоть птицы без костей.
ОРЕХИ С САХАРОМ
2 столовые ложки сливочного масла, около 0,5 пиалы сахара, 1 пиала
любых орехов.
Сливочное масло разогревают, добавляют сахар, ставят на медленный
огонь. Варят до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не
загустеет. Добавляют туда размельченные орехи и тщательно перемешивают.
Перекладывают в плоскую чашку и выравнивают. Сверху украшают конфетами.
ЧАК-ЧАК
Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или
молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного
масла.Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара. Для жарения:
1 пиала топленого масла или жира.
Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко
или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться
40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров.
Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра.
Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого
цвета, откидывают на сито, дают стечь.
Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда,
опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика).
В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и
перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.
Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.
СУТ (МОЛОКО)
В казахской кухне используется коровье, овечье, кобылье, верблюжье
и козье молоко.Из молока готовят сметану, сливки, сливочное масло,
используя закваску, получают кефир, катык, творог, простоквашу,
сыворотку. Из молока коров, овец, коз делают простоквашу, взбивают
масло, приготавливают другие молочные продукты, из кобыльего молока
получают кумыс, из верблюжьего - шубат.
УЫЗ (МОЛОЗИВО)
Это густое молоко только что отелившейся матки. Казахи молозиво
делят на три вида: кара уыз - черное молозиво (молоко сразу после
отела); сары уыз - (молоко, полученное после кормления приплода);
ак уыз - белое молозиво (молоко, полученное через сутки после отела).
Желтое молозиво, смешанное с молоком, наливают в желудок или кишку
и варят с мясом. Белое молозиво собирают в ведро, кипятят, как молоко,
и пьют. В период массового расплода животных молозиво было одним
из излюбленных продуктов у казахов.
ИРИМШИК (ТВОРОГ)
Изготавливают из парного или подогретого коровьего, овечьего или
козьего молока, куда опускают сычуг для его свертывания. Затем сычуг
вынимают, а скисшее молоко кипятят на медленном огне до полного
отделения творога от сыворотки. Готовый продукт имеет оранжевую
окраску. Его отцеживают от сыворотки, просушивают в мешочке на ветру,
затем - на солнце. Иримшик можно хранить длительное время, а также
использовать и без просушки, сразу после отцеживания.
КУРТ
Готовят из кипящего овечьего, козьего и коровьего молока, заквашенного
айраном. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока. Прокисшее
молоко кипятят на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения
массы. Охлажденную массу помещают в холщевый мешочек и подвешивают
для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют по вкусу соль, делают
из него небольшие комочки, укладывают их для просушки на деревянные
доски.
САРЫСУ
Готовят из сыворотки, образующейся после приготовления творога.
Сыворотку уваривают в казане на медленном огне до получения густой,
тягучей массы. Ее охлаждают, делают лепешки различной формы и высушивают.
Сарысу можно употреблять и в свежем виде, не высушивая. По вкусу
напоминает шоколад, поэтому его в народе иногда называют "Казахским
шоколадом".
СУЗБЕ
Готовится из заквашенного айрана, наливается в холщевый мешочек
для сцеживания жидкости. Отцеженный творог по вкусу можно подсолить.
БАЛКАЙМАК (МЕДОВАЯ СМЕТАНА)
В казахской кулинарии сметана делится на несколько видов - сырая
(получают, снимая верхний жирный слой сырого молока), кипяченая
(получают, снимая верхний жирный слой кипяченого молока). Для получения
балкаймака сырую сметану уваривают на медленном огне до появления
жира. Добавляют сахар, мед, муку, перемешивают и проваривают массу
8-10 минут. Подают к чаю.
САРЫ МАЙ (МАСЛО)
Сливочное масло получают из овечьего, коровьего и козьего молока.
Обычно масло получают из сметаны, взбивая ее. Однако в некоторых
областях масло получают из теплого заквашенного айрана, который
также подвергается длительному взбиванию. Взбитый айран переливают
в большую емкость, чтобы легче было собрать кусочки всплывающего
масла. Оставшуюся жидкость можно пить или употреблять для приготовления
курта.
ЖАНЫШПА
1 пиала пшена, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки
сахара. 3 столовые ложки сметаны.
Пшено, масло тщательно растирают с сахаром, добавляют сметану и
снова перемешивают, затем всю массу кладут под пресс. Подают в пиалах.
ЖЕНТ
5 пиал пшена, 4 пиалы иримшика, 2 пиалы сахара, 3 столовые ложки
изюма, 2 пиалы сливочного масла.
Пшено и иримшик толкут в ступке. Полученную массу смешивают с сахаром
и изюмом, добавляют сливочное масло и охлаждают до застывания. Готовый
жент режут острым нагретым ножом.
СУТЖЕНТ
1 пиала пшена, 1 пиала молока, 3 пиалы сливочного масла, 3 столовые
ложки изюма, 2 столовые ложки толченых сухарей или печенья, 3 столовые
ложки сметаны.
Промытое пшено засыпают в кипящее молоко и варят 5-8 минут, после
чего выкладывают в дуршлаг или решето. Затем в пшено добавляют изюм,
сахар, толченые сухари или печенье, масло, сметану. Все это тщательно
перемешивают и кладут под пресс.
КАЗЫЖЕНТ
2-3 пиалы пшена (тары), 1,5 пиалы иримшика, 2 пиалы жира казы,
3 столовые ложки сахара.Пшено, жир казы, иримшик растирают в ступке.
Добавляют сахар, охлаждают и кладут под пресс.
ПШЕНИЦА ЖАРЕНАЯ
7-8 пиал пшеницы, 1 пиала курдючного сала.
Пшеницу очищают, провеивают и промывают теплой водой. Курдючное
сало мелко режут и вытапливают в раскаленном казане. Вынимают шкварки,
пшеницу опускают в жир и прожаривают до красноватого цвета. Можно
употреблять с горячим молоком.
КУРГАК МАЙСОК (СУХОЙ МАЙСОК)
1 пиала пшена, 2-3 столовые ложки сливочного масла (или 1 пиала
жирного бульона).
Это блюдо готовится сразу перед подачей на стол. В пшено кладут
сливочное масло, которое не успевает хорошо пропитать зерно, поэтому
оно хрустит. Можно пшено залить горячей водой и дать ему набухнуть
и лишь затем положить сливочное масло, в этом случае вкус блюда
немного изменится. Если пшено замочить горячим бульоном от казы
и дать постоять 20-25 минут, то это будет казы майсок.
ПШЕНО С КУРТОМ
1 пиала пшена, 1 пиала воды, 10 штук жирного курта.
Жирный курт толкут и замачивают горячей водой, добавляют пшено,
дают настояться 30-40 минут. Затем все перемешивают и подают на
стол.
ТАЛКАН СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
1 пиала талкана. 0,5 пиалы сливочного масла.
Талкан готовят из обжаренных и очищенных зерен пшена, пшеницы и
кукурузы, которые толкут в ступе, а затем просеивают. Готовый талкан
тщательно растирают со сливочным маслом, пока масло не впитается.
Талкан можно смешивать также со сметаной, молоком, бульоном, водой
или сырыми яйцами.
СОРПА КОЖЕ (СУП С ПШЕНОМ)
400 г пшена, 300 г воды, 1000 г костей, 100 г моркови, 1 столовая
ложка соли. Зелень - по вкусу.
Промытые и разрубленные кости кладут в кастрюлю, заливают холодной
водой и варят на медленном огне 1,5 часа. Готовое мясо вынимают
и нарезают на кусочки, а бульон процеживают. Кладут пшено и варят
15-20 минут. Морковь и лук нарезают мелкими кубиками и слегка поджаривают
на масле, добавляют в бульон. Плотно закрывают крышку и варят 5-7
минут. Перед подачей на стол посыпают зеленью.
СУТ КОЖЕ (МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕНОМ
450 г пшена, 3000 г молока, 500 г воды, 50 г сливочного масла,
1 чайная ложка соли.
Промытое пшено кладут в кипящее подсоленное молоко и кипятят 1-2
минуты, а затем убавляют огонь и варят 15-20 минут. Перед окончанием
варки добавляют соль и сахар, а перед подачей на стол кладут масло.
ТУРНИЯЗ
200 г пшена, 2000 г молока, 500 г воды, 50 г муки, 150 г масла,
1 чайная ложка соли.
Разведенное водой молоко кипятят. Муку слегка поджаривают с маслом
и разводят горячей водой. Эту смесь вливают в кипящее молоко, добавляют
очищенное просо и варят 10-15 минут на слабом огне до мягкости.
Добавляют сливочное масло, измельченный курт, плотно закрывают крышкой
и оставляют на 5-7 минут для упревания.
ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
200 г пшена, 750 г молока, 500 г тыквы, 1 чайная ложка сахара,
0,5 чайной ложки соли.
Очищенную и мелко нарезанную тыкву кладут в горячее молоко и варят
10-15 минут. Добавляют промытое пшено, соль, сахар, и, помешивая,
продолжают варить еще 15-20 минут до загустевания. Сваренную кашу
для упревания ставят на 20-25 минут на водянную баню или в духовой
шкаф.
Ашшы сорпа (суп по-казахски)
Говяжье мясо нарезают кусочками по 10-15 г, солят, посыпают перцем
и обжаривают на говяжьем и или курдючном сале до образования румяной
корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают
жаренье, вливают уксус и немного воды, вводят мелко рубленный чеснок
и тушат до готовности. Отдельно варят костный бульон с кореньями.
В процеженный бульон кладут тушеное мясо с луком и редькой, свежие
помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками,
и проваривают 10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Говядина 170 г, жир говяжий или сало курдючное 25 г, редька 25
г, лук репчатый 50 г, уксус винный 15 г, кости для бульона 100 г,
коренья 20 г, помидоры 40 г, чеснок 2 г, яйцо 1 шт., перец, зелень,
соль.
Бал-каймак (сладкое блюдо)
В сотейнике проваривают сметану, помешивая, пока на ее поверхности
не образуется слой масла. Вводят мед или сахар, затем муку; хорошо
размешав, проваривают 10 мин и подают.
Сметана 200, мука пшеничная 10, мед 20.
Балиш (пирог)
Мякоть баранины, нарезанную кубиками, соединяют с сырым рисом,
луком, солью, перцем и водой. На сметане с маслом, добавив соль
и сахар, замешивают сдобное тесто и раскатывают его в два пласта
толщиной 1 см. Один пласт укладывают на противень, кладут ровным
слоем фарш, на него - тонко нарезанное филе курицы; начинку накрывают
вторым пластом, края защипывают. Выпекают пирог в жарочном шкафу,
время от времени вливая через проколы в тесте бульон. Подают в горячем
виде.
Мука 100, масло сливочное 20, сметана 30, сахар 5, яйцо 1/4 шт,
баранина 110, курица 100, рис 15, лук репчатый 20, перец, соль.
Кеспе с мясом (суп)
В кипящий бульон кладут пассерованную морковь, тонкую домашнюу
лапшу и варят. За 5-10 мин до готовности добавляют нашинкованный
сырой репчатый лук, перец, соль. Подают, посыпав зеленью.
Говядина 50, мука пшеничная 40, яйцо ? шт., морковь 20, лук репчатый
15, комбижир животный 10, перец, зелень, соль.
Куйман (оладьи)
В муку тонкой струйкой, тщательно перемешивая, вливают теплую соленую
воду, а затем сырые яйца; тесто хорошо взбивают веселкой. Жарят
оладьи на сковороде. При подаче поливают растопленным маслом.
Мука пшеничная 30, яйцо 1шт, масло сливочное 10, вода 70.
Куйрык-баур (печень с курдючным салом)
Курдючное сало крупно нарезают, кладут в кастрюлю, заливают холодной
водой, быстро доводят до кипения и варят 15 мин на слабом огне.
Затем вводят печень, соль, перец и варят до готовности. Нарезают
продукты тонкими ломтиками, на каждый ломтик печени кладут кусочек
курдючного сала. Подают посыпав зеленью, гарнир - помидоры, огурцы,
горошек, лук.
Печень 150, сало курдючное 50, горошек зеленый 25, огурцы соленые
30, помидоры соленые 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.
Куырдак (поджарка казахская)
Нашинкованный репчатый лук и субпродукты, нарезанные мелкими кусочками,
обжаривают с курдючным салом. Добавляют немного бульона, соль, перец
и тушат до готовности. Куырдак можно готовить из говядины, баранины
или конины.
Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90,
лук репчатый 40, перец 0,5, соль.
Манты с бараниной (вареники)
Жирную баранину нарезают мелкими кубиками и соединяют с рубленым
репчатым уком, холодной водой, солью, перцем. Крутое пресное тесто
раскатывают на тонкие круглые лепешки весом по 20 г так, чтобы края
их были тоньше середины. На лепешку кладут фарш, края защипывают.
Варят манты на пару в течение 30 мин. Подают, полив бульоном, с
уксусом и перцем.
Мука 75, баранина 180, лук 60, сало топленое 5, уксус (3%) 25,
перец молотый красный, соль.
Манты с тыквой
Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное сало,
слегка спассерованный репчатый лук, перец и соль. Остальное - как
предыдущий рецепт.
Мука пшеничная 100, тыква 180, сало курдючное 50, лук репчатый
40, перец 0,5, соль.
Мясо по-казахски
Куски мяса весом по 2-3 кг варят на на слабом огне до готовности.
Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтями, заливают бульоном,
добавляют шинкованный сырой репчатый лук, перец, соль. Пресное тесто,
приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и нарезают
ромбиками 8х8 см, которые отваривают в бульоне. На тарелку кладут
вареные сочни, на них - мясо с луком и зеленью. Отдельно в пиале
подают бульон.
Баранина 220 или говядина 260, или конина 270, лук репчатый 50,
мука пшенична 80, яйцо 1/4 шт, бульон 150, перец 0,1, зелень, соль.
Солянка по-казахски
Нашикованный репчатый лук пассеруют на масле, добавляют томат-пюре
и продолжают пассерование. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают
ломтиками, отваривают и соединяют с пассерованным луком, ломтиками
вареного мяса, языка, колбасы из баранины и конины, заливают бульоном,
кладут перец, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. Подают с горячими
заварными клецками и сметаной.
Кости 100, говядина 40, колбаса баранья 25, казы или баранина копченая
25, язык говяжий 40, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре
25, масло сливочное 15, сметана 30, перец, лист лавровый; для клецек:
мука пшеничная 20, масло сливочное 5, яйцо 1/4 шт.
Самса по-казахски
На горячей подсоленной воде замешивают сдобное некрутое тесто и
раскатывают лепешки весом 100 г, на середину каждой лепешки кладут
мясной или ливерный фарш с луком. Края лепешек защипывают, придавая
изделиям треугольную форму, после чего смазывают яйцами и выпекают
в жарочном шкафу.
Мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода 20, яйцо 1/10 шт, фарш
135, лук репчатый 15.
Сорпа (бульон по-казахски)
Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок, заливают
водой, солят и варят на слабом огне. За 10 мин до готовности добавляют
перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь.
Подают сорпу в пиале. Отдельно подают баурсак.
Говядина 220, лук репчатый 20, морковь 15, перец горошком, лист
лавровый, соль; для баурсака: мука пшеничная 35, яйцо 1/8шт., масло
сливочное 5, маргарин столовый 5, сахар 3, соль.
Турлиеттер (казахская мясная закуска)
Жареное мясо, отварную курицу, отварной и казы или копченую баранину
нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо. Гарнирквашеная
капуста, смешанная с шинкованным репчатым луком, ломтиками яблок,
изюмом и заправленная растительным маслом, сахаром, солью и перцем.
Говядина 60, язык 55, казы или баранина копченая 35, курица 55,
комбижир животный 5, капуста квашеная 70, яблоки моченые или морковь
20, изюм 20, лук репчат й 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец,
соль.
Шашлык из печени
Печень нарезают прямоугольными кубиками весом 15-20 г, а курдючное
сало квадратиками или кружочками. Сало и печень нанизывают вперемешку
на шпажку и жарят над раскаленными углями в мангале, периодически
поливая раствором соли (на 1 л воды 100 г соли). Подают, посыпав
зеленью.
Печень (говяжья) 40, сало курдючное 60, зелень 10, 10%-й раствор
соли.
БАСТЫРМА
800 г баранины, 4 луковицы, 6-7 помидоров, 5-6 огурцов, зеленый
лук, соль, перец - по вкусу. Для маринада: 6 столовых ложек 3%-ного
столового уксуса.
Мякоть баранины (грудинки или окорока) нарезают по 5-6 крупных
кусков на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, добавляют
нарезанный кружочками лук, заливают уксусом и выдерживают на холоде
3-4 часа. Мясо нанизывают на шпажки и жарят над горячими древесными
углями, время от времени сбрызгивают все жиром. Подают с огурцами,
помидорами, посыпают зеленью.
Бастурма по-казахски
Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают
тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого лука, заливают
уксусом и выдерживают 3-4 часа на холоде. Затем на середину каждого
куска кладут дольки красных соленых помидоров и репчатый лук, вынутый
из маринада, сворачивают мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают
на шпажку 2-3 трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями,
время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.
Баранина 240, лук репчатый 60, уксус (3%) 20, сало баранье топленое
5, помидор 50, лук зеленый 20, перец, соль.
Шашлык по-казахски
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают
2-3 часа на холоде. Затем нарезают кусочками и жарят над горячими
углями в мангале до готовности, периодически поливая раствором соли
с перцем. При подаче посыпают тонко нарезанным луком.
Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.
Шашлык из баранины
Баранину нарезают кусочками, солят, перчат, сбрызгивают уксусом,
перемешивают с тонко нарезанным луком и маринуют в глиняной посуде
в течение 5-8 час. Затем мясо жарят на шпажке над горячими углями.
При подаче шашлык посыпают кольцами репчатого лука, замаринованного
в уксусе с сахаром.
Баранина 150, лук репчатый 50, уксус (3%) 20, сахар 1, перец, соль.
Кабырга с гарниром (рулет из баранины)
Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их
остались в мякоти. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем,
мелко рубленым чесноком и сворачивают рулетом, не закрывая концов
ребер; затем перевязывают, обжаривают и тушат до готовности. При
подаче кабыргу нарезают на порции. Гарнируют овощами и салатом из
капусты.
Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30,
лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус (3%)
5, чеснок 0,3, перец, зелень, соль.
|